Hay varios tipos de medidas de seguridad alimentaria que debemos considerar al preparar y almacenar alimentos.
Entre estos se encuentran HACCP (Puntos de control críticos de análisis de análisis), basados en recetas y basados en procesos.
Un límite crítico es el nivel de contaminación en el que se detectan los riesgos de seguridad alimentaria.
El nivel de estos peligros no debe exceder un cierto umbral, lo que resulta en el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.
El número de PCC que debe seguir una empresa dependerá de los pasos que realiza su proceso de producción.
Por ejemplo, una empresa que procesa carne o aves de corral puede requerir más PCP de lo que uno encontraría en una instalación de producción típica.
El rango de temperatura en el que se debe mantener un pollo crudo puede ser un ejemplo de un PCC.
Una vez que se establecen los CCP, el equipo HACCP desarrollará los procedimientos para monitorearlos.
Estos procedimientos deben incluir el tiempo y el método de medición, así como los nombres de las personas encargadas de monitorearlos.
Otra parte importante del plan HACCP es la verificación. Este es el proceso de determinar si el plan que creó dará como resultado alimentos seguros para su consumidor final.
Tiene tres partes: la revisión de documentos que documentan la temperatura y una verificación de si se tomó o no la acción correctiva.
La revisión de las temperaturas documentadas puede ser crítica para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos.
También es crucial tener un sistema para rastrear y verificar las temperaturas de los alimentos.
El plan HACCP debe detallarse lo suficiente como para guiar al equipo en la implementación del plan.
Una descripción detallada de los procesos y productos los guiará a través de la evaluación de los peligros.
También ayudará al equipo a determinar el riesgo para grupos específicos.
Por ejemplo, si un alimento tiene un alto riesgo, puede poner en peligro la salud de los bebés, los consumidores de edad avanzada, las mujeres embarazadas y las personas con ciertas enfermedades.
Desarrollar un plan HACCP puede ser una tarea desalentadora que requiere la participación de un equipo multidisciplinario.
Se necesitan varios expertos de diferentes campos y deben revisarse cada 6 meses. El equipo deberá evaluar el plan HACCP con los nuevos procesos y requisitos a medida que las necesidades del consumidor continúen evolucionando.
Las revisiones del plan HACCP deben reflejar los cambios en la industria alimentaria y los riesgos involucrados.
Basado en procesos
La mayoría de los países aceptan medidas de seguridad alimentaria basadas en procesos para minimizar el riesgo de alimentos contaminados
. Estos procedimientos utilizan las características químicas y físicas de los ingredientes, el empaque y los métodos de procesamiento para determinar si los microbios pueden sobrevivir en el producto final.
Luego, estos procedimientos se utilizan para documentar las especificaciones de manejo, almacenamiento y procesamiento para el producto.
Este enfoque es particularmente valioso para los alimentos de alto riesgo, donde el proceso en sí puede ser la fuente de contaminación.
HACCP es un estándar internacional que define un plan de gestión proactivo para garantizar la seguridad alimentaria.
Incluye un modelo de sistema de gestión y una estrategia de comunicación interactiva. Además, también puede sugerir equipos, como un detector de metales con mecanismo de rechazo.
HACCP también se puede aplicar a las instalaciones de fabricación de alimentos que participan en la producción y distribución de productos terminados.
Los organismos regulatorios también pueden revisar el rendimiento del sistema para garantizar el cumplimiento.
Los límites críticos son valores que pueden distinguir entre un proceso seguro y un proceso inseguro.
Estos se basan en parámetros biológicos, químicos o físicos que se controlan fácilmente. Pueden ser temperatura, pH, actividad del agua, dimensiones físicas y más.
Las medidas de seguridad alimentaria basadas en procesos también abordan otros factores, como el etiquetado y la inspección correctos de las materias primas y los productos.
Durante un proceso, varios pasos pueden considerarse críticos y deben controlarse para lograr el nivel de seguridad deseado.
La falta de seguridad en la producción de alimentos puede tener un efecto dominó en el progreso socioeconómico.
Según la Organización Mundial de la Salud, la falta de seguridad alimentaria está relacionada con un ciclo de enfermedad.
Se requiere que las empresas de alimentos se encarguen de estos riesgos de manera oportuna.
Recordar los productos puede costarle a una empresa $ 10 millones de dólares. Además, puede dañar la confianza del consumidor.
Según una encuesta reciente, el veintiuna por ciento de los consumidores nunca compraría un producto de una empresa retirada.
Basado en recetas
Una forma de mejorar sus comportamientos de seguridad alimentaria es incorporar instrucciones específicas de seguridad alimentaria en las recetas.
Las recetas deben contener frases clave basadas en cuatro prácticas de seguridad alimentaria de cuatro centrales: limpio, separado, cocinar y enfriar.
Usando una plantilla, puede insertar estas frases clave en cada receta. Esta plantilla puede servir como guía al revisar su receta.
Una vez que se han incorporado las frases de seguridad, puede publicar la receta revisada.
Las medidas de seguridad alimentaria basadas en recetas son una excelente manera de alentar una alimentación saludable y ayudar a reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Además de las recetas, los CCP también se conocen como puntos de control críticos. Estos puntos de control críticos son los parámetros que deben cumplirse para que un alimento determinado sea seguro.
Por ejemplo, las chuletas de cerdo deben cocinarse a 145 ° F durante 15 segundos. Esta temperatura es importante para la seguridad alimentaria.
Otros puntos de control críticos incluyen temperatura, tiempo y humedad. Para monitorear estos PCC, deben estar en su lugar para la observancia y la medición.
Límite crítico
Al evaluar la seguridad de los productos alimenticios, se debe determinar el límite crítico para la seguridad alimentaria.
La seguridad alimentaria depende de la vida útil segura del producto, y esto afectará la calidad del producto final.
Hay varias formas de monitorear los límites críticos para la seguridad alimentaria, incluido el gráfico de datos y observar el proceso por usted mismo.
Un experto en HACCP experto debe documentar su plan para garantizar su adecuación. El límite crítico para la seguridad alimentaria es una herramienta útil para identificar riesgos y prevenirlos.
Un límite crítico es un valor máximo que debe mantenerse o exceder en un entorno controlado para prevenir, reducir o eliminar un peligro de seguridad alimentaria.
Un límite crítico es una línea entre las condiciones de funcionamiento inseguras y seguras, y es diferente de un límite operativo, que se establece en razones distintas de la seguridad alimentaria.
Un límite crítico no debe confundirse con un límite establecido por razones operativas. Los límites críticos se basan en la ciencia, no en la práctica de la industria.
El propósito de un sistema HACCP es identificar los riesgos para la salud y crear estrategias para minimizar sus efectos.
Sin embargo, hay momentos en que las circunstancias ideales no prevalecen, lo que significa que se producirán desviaciones.
Cuando ocurren, se deben tomar medidas correctivas para evitar que los alimentos peligrosos lleguen a los consumidores.
Las acciones correctivas deben incluir determinar qué causó el incumplimiento, la eliminación del producto y documentar todas las acciones. Un plan HACCP integral debe detallar acciones específicas para tomar.
La temperatura interna de las empanadas cocidas debe ser de 155 grados F durante al menos 16 segundos.
Al usar estos límites críticos, una instalación puede producir una variedad de hamburguesas. Además de controlar la temperatura, un equipo de HACCP también determinó el límite crítico para la velocidad del cinturón, la humedad y el grosor y la composición de la empanada.
Estos factores determinarán si el producto alcanzará el límite crítico de 155 grados F. En la tabla a continuación, puede ver los límites críticos para la seguridad alimentaria.
